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二、绿色黄金:技术、器具和贸易
长江流域的劳动人民以茶为业,开山辟园,种茶、制茶、运茶、贩茶、饮茶,从生产到消费创造了丰富的物质财富,衍生出了一套技术手段和管理制度。
茶叶本是一片普通的树叶,是中国人发现了其对人类身心健康的莫大价值,走上加工利用之路。从树叶到茶,需要一定的技术和工艺。魏晋南北朝时期,茶叶的加工方式比较原始,主要是制成茶饼或者混煮羹饮,并未有一套成熟的加工技术。这种方法处理的茶叶有着浓重的青草味,茶本身的香味并没有得到挖掘。唐代,长江流域的茶农创造出锅釜蒸汽杀青、拍压成饼的工艺,陆羽将其总结为“七经目”——采、蒸、捣、拍、焙、穿、藏。宋代延续了唐代的蒸青工艺并有所发展:北宋时期变饼为片,皇室崇尚蒸青片茶;南宋时期变片为散,开始流行蒸青散茶。明初罢造团茶,化繁为简,人民群众更注重追求茶叶的自然本真之味,元代初步兴起的炒青绿茶变得盛行。杀青工艺的出现标志着人们已经掌握了控制发酵程度的奥秘,从蒸汽或锅炒方式的转变意味着杀青工艺的提升:进一步降低青草气,激发和提升了茶叶内在香气。
明代后期,在绿茶杀青的基础上,安徽霍山的茶农发现增加闷黄工艺可出现“黄叶黄汤”的品质,创制出了黄茶(许次纾《茶疏》)。16世纪末期,又出现渥堆的后发酵工艺,创制出黑茶;人们又发现茶叶不杀青,先萎凋发酵,再后期处理还可以创制出不同的茶叶类型,于是在16世纪末期出现了黑茶,16世纪末到17世纪初出现了红茶,18世纪末到19世纪上半叶出现了白茶和乌龙茶。新的茶类的纷纷创制,既说明长江流域劳动人民茶叶加工技术在不断进步,同时也不断丰富和满足着人民群众对丰富口感的需求。
加工茶叶需要一定的工具。蒸青工艺的七个环节,会用到采茶、蒸茶、捣茶、成型、焙茶、穿茶、藏茶等19种工具。宋代有所简化,常见的有甑、榨、布帛、竹皮、柯、盆、磨、棬模、笪等9种制茶工具。这些制茶工具多从长江流域盛产的竹、木等中取材。除了生产工具,茶叶的消费过程中还要用到“器”,即品饮茶叶的茶器(宋代后茶具和茶器已不严格区分)。唐代盛行煎茶饮法,在取水、炙茶、碾茶、罗茶、取火、烹煮等环节,要用到陆羽记录的“二十四器”。宋代盛行点茶之法,审安老人在《茶具图赞》中用白描手法绘出十二件茶器图形,称之为“十二先生”。明清以后,壶泡法流行,白瓷茶瓯、紫砂壶使用广泛。尽管品饮茶叶的器具互有出入,但都要用到茶碗、茶壶、茶则、茶夹、茶巾等,这些器物同样多用长江流域的陶土、矿泥、竹木、丝织品等制成。

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