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茶叶中所含的「茶氨酸」多集中在以幼嫩的芽叶处，若是较成熟的叶子则茶氨酸的含量愈少，茶汤中的「茶氨酸」喝下后会在口中转化成甘甜的味道，所以以一芽二叶所制成的茶叶，冲泡后的口感较为顺口甘甜、不易有苦涩味。

在茶叶所内含的物质也和成熟叶有些微差异：

一芽二叶更有利于后期的陈放转化，才会越存越酽，层次也更丰富、更耐泡。

「一芽」是指茶树刚长出的新芽，「二叶」则是指新芽下的两片嫩叶，所谓的「一芽二叶」一定是用手工挑选、采收，经过采茶工们一叶、一叶的手工采摘，把最优质的茶叶经挑选出来。

相较于一般机器采收的茶叶，手工采摘的一芽二叶新鲜幼嫩、外观完整，在经过发酵、烘焙等程序制成茶叶，喝茶时以水冲泡，就会展开为完整的茶叶，视觉上也是一种享受。

相比于绿茶，普洱茶的芽头并非越嫩越好，古树普洱茶更是如此。古树经过百年的成长，每一片茶叶都饱含大地的能量，二叶到三叶都很鲜嫩且养分充足、外观完整，再经过发酵、烘焙等程序制成茶叶，品质也很好呢！

茶叶各部位的风味成因：

01 芯芽

　　成长中的嫩芽是茶树养分集中的地方，有丰富的氨基酸，风味感受有嫩芽粉甜香、轻盈甜感、丰富氨基酸形成细致胶稠的口感，一点点的滋味感受，单宁感是轻微薄弱的。

　　大部分茶树品种的芯芽都会有细毛，是为了让露水附着在新芽外侧，保护芯芽不被晒伤与干枯。芯芽在制作干燥茶叶完成后，色泽变白，所以称为「白毫」。

02 嫩叶（第一叶）

　　嫩芽长大成了嫩叶，开始进行了光合作用。嫩叶有着饱满的养分，儿茶素含量高，软纤维的多酚类高，醣类与氨基酸含量少。营养价值高又嫩，茶感滋味厚重，微微的苦甘，茶树香气与果胶质较少。

03成熟叶（第二、三叶）

　　叶子成熟了，适应了生长环境并长大，变得有自己的个性，有均衡的醣类与茶多酚。成熟叶是茶树品种香气的来源，滋味的厚度较弱，果胶质滑顺与单宁感适中。

04 老叶（第四、五叶）

叶子开始过熟了，有些纤维化，让茶树生长环境带来的风味个性更加明显，纤维感的多酚类含量高。茶树品种与植物纤维化的香气明显，滋味与果胶质薄弱，单宁感偏高，较不适合制作成精品茶。

05叶梗与叶脉

茶梗与叶脉有一定含量的茶单宁与醣类，就是骨架是必须存在的。有了它们，才有足够的单宁来支撑茶汤在口腔中的立体感，若没有足够的茶单宁，会感觉茶汤口中太轻柔，像是在口腔中借过一下，茶汤就入喉下肚了，尾韵变得很薄弱。但叶梗与叶脉含有非常高的水分与茶碱，在制作过程中若没有确实做好完整的工序，会使茶碱残留并造成刺激性。

通常在做后精制挑选瑕疵时会将茶梗挑掉，茶梗也称为茶枝。

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