鱿鱼常见的有椭圆形和长形两种。以体形完整坚实，体色光亮洁净，状卷曲，肉肥厚的为上品。优质的鱿鱼呈鲜亮的粉红色，尾部、背部红中透暗，体表有轻微白霜，散发着鱿鱼香味，体长较大；两侧有微红点者为次品。
市场上有些是用工业碱发制的鱿鱼，香味不正或无香味，不可购买。
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